Un tercio del total de comida producida en el mundo para el consumo humano termina en la basura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Esta proporción supone un desperdicio de 1.300 millones de toneladas de alimentos al añomientras casi 2.000 millones de personas en el mundo padecen hambre o desnutrición. Tres personalidades suecas en el sector de la restauración han unido sus fuerzas para combatir esta lacra. El resultado ha sido K-märkt, un restaurante buffet con capacidad para unas 1.000 personas en el que los clientes pagan la comida al peso y se sirven recetas diferentes cada día.

Ni los chefs ni los comensales saben qué se va a servir al día siguiente. “No tener un menú significa que podemos comprar la comida a última hora de la noche. No llamamos a los proveedores para decirles qué necesitamos sino para preguntarles qué es lo que les ha sobrado”, cuenta el experto en vinos Jens Dolk. De esta forma, consiguen alimentos de alta calidad a un precio más barato y reducen el desperdicio al comprar la comida que ningún otro cliente quiere o que está a punto de echarse a perder.

Cada madrugada, sobre las cinco y media, reciben en camiones la comida de sus proveedores. A diferencia de lo que ocurre en otros restaurantes, ellos no corren el riesgo de que se les estropee porque “un par de horas después ya está siendo cocinada y servida”. “Puede que un restaurante necesite tomates para servir unos días más tarde. Su proveedor no le va a enviar tomates que hoy se puedan comer pero mañana ya no, pero a nosotros sí porque lo vamos a cocinar de inmediato”, afirma Dolk en una entrevista en Estocolmo en un viaje al que EL PAÍS ha sido invitado por el Instituto Sueco y la Embajada de Suecia en Madrid.

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